Het geheim van Trappist©

Deel 2 door Wim Swinnen


Vroeger, toen de dieren nog spraken, was trappist (met kleine letter), net zoals stella, een pars pro toto of een merknaam die als soortnaam wordt gebruikt – denk ook aan onder andere bic, kleenex en spa. Wie een stella bestelde op café, bedoelde een pint. Terwijl een trappist zoveel betekende als een zwaar donker bier, dat dames op leeftijd consequent met een scheut grenadine ontheiligden. Maar de tijden zijn veranderd. Vandaag wordt de term ‘Trappist’ vooral geassocieerd met authenticiteit, ambachtelijkheid, integriteit, traditie en mystiek.

Odoo • Tekst en afbeelding
Odoo + afbeelding en tekst

Volgens wijlen Michael Jackson (overleden in 2007), de Britse naamgenoot van de twee jaar later gestorven King of Pop, vormen Trappistenbieren geen aparte stijl, maar wel een herkenbare familie, met een aantal gemeenschappelijke trekken. Jackson onderscheidde overwegend zware bieren van hoge gisting, met hergisting op fles en een fruitige smaak. Doorgaans donker van kleur en relatief zoet, vaak het gevolg van het toevoegen van donkere kandijsuiker, wat ze een distinctieve rum-achtige smaak geeft, aldus Jackson. Hij vermoedde dat de meeste Trappisten hun complexe smaak te danken hebben aan de fermentatie op hoge temperatuur. Daarnaast veronderstelde hij dat doordat de Trappistenorde ‘s werelds strengste en meest gesloten kloosterorde is, de brouwtradities er nauwgezet in stand worden gehouden.


Jackson maakte bovenstaande analyse ruim twintig jaar geleden, toen Trappist nog vrijwel uitsluitend een Belgische aangelegenheid was. Ondertussen zijn er diverse buitenlandse Trappistenbieren op de markt gekomen. Merendeels, maar niet allemaal, voorzien van het ATP-logo – ATP staat voor ‘’Authentic Trappist Product’. In elk geval zijn hierdoor de onderlinge verschillen alleen maar groter geworden. Ook in dit land begonnen de Trappisten van langsom meer te diversifiëren, denk maar aan de bieren die oorspronkelijk alleen door de monniken aan tafel werd gedronken, zoals Chimay Goud en Westmalle Extra. Ze zijn blond, licht, fris en ongecompliceerd, precies het tegenovergestelde van wat Michael Jackson onder ‘Trappist’ verstond. 

Odoo • Tekst en afbeelding
Odoo + afbeelding en tekst

Daar staat tegenover dat Trappistenbieren meer dan ooit een onaantastbaar aanzien genieten in de internationale bierwereld. Bier dat wordt gebrouwen achter kloostermuren, waar geen of hoogst uitzonderlijk bezoekers worden toegelaten, prikkelt uiteraard de verbeelding, voedt speculatie en doet de geruchtenmolen draaien. Geen wonder dat Trappist door de jaren heen in steeds grotere mate een mythische status heeft gekregen. Koploper wat dat betreft, is met ruime voorsprong Westvleteren, wellicht het geheimzinnigste en meest gezochte bier onder de zon. Hoog tijd om feiten en fabels met betrekking tot de wereldberoemde Trappist, nota bene uit een godvergeten uithoek van België, van elkaar te scheiden.

Ontevredenheid in Westmalle


Wat voorafging. In de zomer van 1831 staken de prior en drie monniken van het Frans-Vlaamse Trappistenklooster Mont des Cats de grens over en togen ze naar het vijftien kilometer van de Katsberg gelegen Kerselaarsbos in Westvleteren. Daar voegden ze zich bij Joannes Baptista Victoor, een hophandelaar uit Poperinge die er al zeventien jaar als kluizenaar leefde en het jaar nadien overleed. Zijn kluis werd verbouwd tot priorij Westvleteren, die in 1871 tot abdij zou worden verheven. De geestelijken bewerkten de omliggende akkers en maakten kaas om in hun levensonderhoud te voorzien. In 1839, drie jaar nadat het klooster onder de jurisdictie van de abdij van Westmalle was gekomen, ondertekende koning Leopold I een brouwlicentie voor Westvleteren en enkele maanden later werd er voor het eerst officieel gebrouwen, maar wel louter voor eigen gebruik. Vanaf 1877 werd de bierproductie een van de economische activiteiten van de abdij. Meer nog: in de jaren dertig van vorige eeuw werden bierhandelaars in West-Vlaanderen en zelfs daarbuiten met vrachtwagens bevoorraad. Ondertussen brouwde men in de Sint-Sixtusabdij vier verschillende bieren: het toenmalige refterbier Ordinaire (2°), Double (4°), Spécial (6°) en Extra (8°). Pas in 1940, bij het begin van de Tweede Wereldoorlog, werd er voor het eerst Westvleteren 12° gebrouwen.

Odoo • Tekst en afbeelding
Odoo + afbeelding en tekst

Na de oorlog, in 1945, nam dom Gerardus Deleye, abt van de Sint-Sixtusabdij, een drastische beslissing, die uiteindelijk zou leiden tot een nooit geziene internationale hype. De productie van de brouwerij werd beperkt tot de hoeveelheid die nodig was om in eigen onderhoud te voorzien. Er werd alleen nog Westvleteren gebrouwen voor de nabijgelegen herberg In De Vrede, eigendom van de paters, en voor een drietal, aan de abdij verbonden, kloostergemeenschappen, zoals de Sacré-Coeur in Poperinge. Eventuele overschotten werden aan particulieren verkocht aan de abdijpoort. De flesjes werden daarenboven niet langer van een etiket voorzien. De logica zelve, gezien het opgeven van de commerciële doeleinden, maar onbedoeld en ironisch genoeg een van de factoren die later de wereldwijde cultus rond Westvleteren buiten proporties zou opblazen. Een marketinggenie had het niet beter kunnen bedenken.


De monniken namen sinds 1945 alle brouwactiviteiten voor hun rekening. De lekenmedewerkers werden zonder pardon bedankt voor bewezen diensten. Onder hen de Poolse brouwmeester Mathieu Szafranski, die in 1929 naar België was verhuisd en vier jaar later aan de slag was gegaan in de Sint-Sixtusabdij. De verrassende omschakeling van abt Gerardus werd in de Trappistengemeenschap geenszins in dank afgenomen, niet in het minst in Westmalle. Daar was men bang dat de West-Vlaamse abdij er financieel zou onder gaan lijden. De verplichting tot solidariteit onder de Trappistenkloosters indachtig, zouden collega’s in dat geval ter hulp moeten schieten. En dat was vlak na de oorlog niet zo vanzelfsprekend.

Odoo • Tekst en afbeelding

Een zurig bier


Na dit alarmsignaal ging men in Westvleteren nadenken over mogelijke inkomsten van buitenaf. En men vond er het volgende op: in 1946 werd er een licentieovereenkomst voor de productie en commercialisering van hun Trappistenbier afgesloten met Evariste Deconinck, een goede vriend van abt Gerardus, maar vreemd genoeg zelf geen brouwer. Het prijskaartje van de licentie mocht er nochtans wezen: 2 miljoen Belgische frank en daar bovenop jaarlijkse royalty’s van 5.000 frank, te betalen aan de Sint-Sixtusabdij. Deconinck bezat onder meer een kaasmakerij in Watou, meer bepaald op de site van kasteelhoeve Refuge Notre-Dame de Saint-Bernard. Monniken van – andermaal – Mont des Cats hadden deze boerderij begin vorige eeuw gekocht nadat ze hun land, waar het antiklerikalisme hoogtij vierde, waren ontvlucht. Ze maakten er kaas die vergelijkbaar bleek te zijn met de Port Salut. In 1934, toen de houding van de Franse overheid tegenover de Kerk milder was geworden, verkochten de monniken hun vluchthuis en keerden ze terug naar de abdij op de Katsberg, waar tot vandaag gelijksoortige Trappistenkaas wordt gemaakt.

Odoo • Tekst en afbeelding
Odoo + afbeelding en tekst

Evariste Deconinck van zijn kant besefte kennelijk dat er heel wat geld te verdienen viel met het Trappistenbier van Westvleteren. Van de weeromstuit liet hij naast zijn kaasmakerij een brouwerij bouwen: Brasserie Saint-Bernard. Twee derde van de aandelen verdeelde hij met zijn broer Antoine, een derde ging naar voornoemde Mathieu Szafranski, die werd opgenomen als derde vennoot om zijn expertise in te brengen. Szafranski nam naast zijn knowhow ook de recepten van de bieren van Westvleteren mee, terwijl er tevens een 25-tal houten tonnen werden overgenomen van de Sint-Sixtusabdij– maar niet de brouwinstallatie of een gedeelte ervan, zoals weleens wordt geopperd, en zeker niet de eigen gist van Westvleteren (waarover later meer).


Komen we onvermijdelijk bij de vraag waarover al sloten inkt zijn gevloeid. Is St.Bernardus Abt 12, dat in Watou wordt gebrouwen en 75 jaar geleden op de markt werd gebracht (afwisselend als St-Sixtus Abdij en als Trappistenbier Westvleteren), identiek aan Westvleteren 12? Dat beide bieren in het begin, zeker gezien de transfer van Szafranski, volgens dezelfde receptuur werden gebrouwen, is niet uitgesloten, maar 100 procent zekerheid zullen we daar nooit over hebben. In beide brouwerijen werd aanvankelijk grondwater gebruikt dat waarschijnlijk uit dezelfde waterlaag afkomstig was. Uiteraard werd er gebrouwen met twee verschillende brouwinstallaties, al zullen die allebei vermoedelijk even ouderwets zijn geweest – daterend van begin vorige eeuw. Feit is dat Westvleteren 12°, zoals die vanaf 1940 een kwarteeuw lang werd gebrouwen, totaal anders smaakte dan de huidige; hij leunde veeleer aan bij oud bruin. De monniken van Westvleteren gebruikten een open koelschip, wat resulteerde in een zurig bier. En daar waren ze niet zo gelukkig mee. Om de zure smaak te camoufleren werd het bier aangezoet met sacharine.

Odoo • Tekst en afbeelding

broodje-aapverhaal


Begin jaren zeventig keerde de lekenmedewerker, die als chauffeur leveringen verrichtte aan externe klanten in de omtrek, herhaaldelijk met méér bier naar de Sint-Sixtusabdij terug dan waarmee hij ’s ochtends was vertrokken. Wat was er aan de hand? Bleek dat misnoegde klanten de Trappist van Westvleteren retourneerden omdat de kwaliteit ervan te wensen overliet. Vermits de brouwerij indertijd wel werd schoongemaakt, maar niet ontsmet, en het bier in houten vaten werd gelagerd, raakte het naar alle waarschijnlijkheid geïnfecteerd. Het duurde nog tot medio jaren zeventig vooraleer men hulp ging zoeken bij andere Trappistenabdijen, eerst bij een broeder-brouwer van Chimay en vervolgens bij broeder Thomas Sas, die verantwoordelijk was voor de bierproductie in Westmalle. Broeder Thomas deelde de verontruste monniken mee dat er slechts kleine aanpassingen nodig waren, maar haalde vervolgens niet alleen de brouwfouten uit het productieproces, maar veranderde tevens de hele receptuur. Vanaf 1976 werd het open koelschip niet langer gebruikt om het wort af te koelen; sindsdien gebeurt dat in een gesloten wortkoeler. Daarnaast bouwde men een gistkamer met zes open vergistingskuipen van roestvrij staal. Ten slotte werd er voortaan alleen vloeibare gist, afkomstig van de Trappistenbrouwerij van Westmalle, gebruikt bij het brouwen.

Odoo • Tekst en afbeelding
Odoo + afbeelding en tekst

Dat St.Bernardus Abt 12 vandaag nog altijd volgens hetzelfde recept als weleer en met de originele Sint-Sixtusgist zou worden gebrouwen, is een hardnekkig broodje-aapverhaal. We spoelen even terug naar 1942. Heel wat brouwerijen in de streek kwamen toen in de problemen. Grondstoffen werden steeds schaarser. De monniken van Westvleteren konden slechts eenmaal om de drie weken brouwen – sommige maanden zelfs helemaal niet. Dat was alleszins niet vaak genoeg om eigen gist levend te houden. Ten einde de periodes waarin niet werd gebrouwen te overbruggen, spraken plaatselijke brouwers af om gist bij elkaar te lenen. Na de oorlog gebruikte men in de brouwerij van Sint-Sixtus beurtelings gist van bepaalde West-Vlaamse brouwerijen en andere trappistenbrouwerijen, maar ook zelf geoogste gist. Dat ging zo. Terwijl het wort afkoelde in het koelschip van de brouwerij kwamen er wilde gisten in het brouwsel terecht. Die werden in een volgend brouwsel gebruikt, samen met de gist die geoogst werd in de gistkamer. Kortom: zuivere Sint-Sixtusgist heeft zo goed als zeker nooit bestaan. 

Significant onderscheid


Allemaal goed en wel, maar wat is nu het cruciale verschil tussen beide bieren? Om te beginnen kwam er in 1992 een einde aan de brouwlicentie van St.Bernardus, ten gevolge waarvan Westvleteren tot heden alleen nog in de Sint-Sixtusabdij wordt gebrouwen. Maar al lang voordien verschilde het brouwproces in Watou op heel wat vlakken van dat in Westvleteren. Zo wordt St.Bernardus Abt 12 gecentrifugeerd en Westvleteren 12 niet. Bovendien vindt de hoofdgisting van eerstgenoemd bier plaats in gesloten gisttanks, terwijl die bij het tweede zoals gezegd in open vergistingskuipen gebeurt – zij het sinds een jaar of tien in een gesloten ruimte, waar enkel gefilterde lucht naar binnen kan. Door de fermentatie in open vergistingskuipen manifesteren zich meer esters, wat Westvleteren iets fruitiger maakt.

Odoo • Tekst en afbeelding


Daar staat tegenover dat bij het brouwen van St.Bernardus gebrande mout wordt gebruikt, terwijl Westvleteren uitsluitend met bleke mout wordt gebrouwen. De donkere kleur van de vooraanstaande Trappist is enkel te danken aan het gebruik van kandijsiroop, die overigens al voor WO II werd toegevoegd. Tot 1946 brouwde men in de abdij met Kenia-mout en Fuggles-hop. Door de verminderde productie werd het teveel aan mout en hop in dat jaar ook overgedragen aan St.Bernardus. Vandaag gebruikt geen van beide brouwerijen nog deze grondstoffen. St.Bernardus wordt gebrouwen met twee zelf geteelde hoprassen: Hallertau Magnum en Kent Golding. Voor Westvleteren gebruikt men Poperingse hoppellets en hopextract (tot einde jaren vijftig was dat nog hop die werd geteeld op de boerderij van de abdij). Voorts wordt in Watou nog altijd met putwater gebrouwen, terwijl men in de Sint-Sixtusabdij is overgeschakeld naar leidingwater. Ten slotte verschilt de gist waarmee beide bieren worden gebrouwen: eigen gist voor St.Bernardus, Westmalle-gist voor Westvleteren. Zonder twijfel leidt dit allemaal tot kleine, soms bijna onmerkbare verschillen, die samen allicht een significant onderscheid vormen.

Odoo • Tekst en afbeelding

Woekerprijzen


In 2001 maakte Michael Jackson in de herziene uitgave van zijn standaardwerk Grote Belgische Bieren, de wereld attent op de aantrekkingskracht van de mysterieuze abdij in de Westhoek: ‘De trappistenbieren die het moeilijkst te vinden zijn, zijn die van Westvleteren. Er is geen distributie. Cafébazen en winkeliers moeten hun bier gaan halen – en het is gerantsoeneerd.’ En dan volgt een passage die zich vasthaakte in het collectief geheugen: ‘Wie naar de abdij belt, krijgt via een opgenomen boodschap te horen welk bier op dat ogenblik verkrijgbaar is. Is het de 12°, dan staan de auto’s al lang vóór het openingsuur aan te schuiven.’ En opnieuw zou hier geen enkele publiciteitscampagne tegenop gekund hebben. Het toverwoord? Schaarste.

Odoo • Tekst en afbeelding
Odoo + afbeelding en tekst

 ‘Stel je voor: een bier dat je alleen maar aan de abdijpoort kan kopen. En waar de paters er per jaar maar zesduizend hectoliter van willen brouwen. Hoe hard de mensen ook schreeuwen om meer. En het is nog een heel lekker bier ook.’ Aldus nog Jackson. In 2002 werd Westvleteren door Ratebeer uitgeroepen tot beste brouwerij ter wereld en drie jaar later was het hek helemaal van de dam: Westvleteren 12 klom op naar de eerste plaats van de internationale ranglijst der beste bieren. Het al bijzonder moeilijk verkrijgbare bier kreeg gelijk een welhaast bovenaards aura. De vraag oversteeg hoe langer hoe meer het aanbod. Van heinde en verre verplaatsten bierliefhebbers zich naar Westvleteren in de hoop een krat van het beste bier ter wereld te kunnen bemachtigen. Door de kilometerslange files op de landelijke wegen rond de abdij konden landbouwers uit de buurt hun akkers nog moeilijk bereiken. Er werd een telefonisch reservatiesysteem ingevoerd, maar de bezettoon aan de andere kant van deze biertelefoon was veeleer regel dan uitzondering. Ondanks (of net dank zij) het uitdrukkelijke verbod op herverkoop werd Westvleteren 12 steeds vaker aan woekerprijzen – tot driehonderd dollar voor een flesje – versjacherd.


De alarmbel ging oorverdovend luid rinkelen binnen de kloostermuren toen in maart 2018 bleek dat de Nederlandse supermarktketen Jan Linders het meest gegeerde bier op aarde à 9,95 euro per flesje – viermaal de verkoopprijs die je er aan de abdijpoort voor betaalde – te koop aanbood en er naar verluidt niet minder dan driehonderd bakken of 7.200 flesjes van in stock had. Dat ‘consumentenbedrog’ lieten de paters niet langer over hun kant gaan. Volgens hen vervulden malafide trafikanten de rol van tussenpersoon, waardoor er een bloeiend zwarte markt was ontstaan. Om daar een stokje voor te steken begonnen ze na te denken over een nieuw bestelsysteem.

Odoo • Tekst en afbeelding

Aan huis geleverd

Odoo + afbeelding en tekst

In de zomer van 2019 was het zover. Op een druk bijgewoonde persconferentie in Ontmoetingscentrum In De Vrede kondigde dom Manu Van Hecke, huidige abt van de Sint-Sixtusabdij, aan dat de verkoop anders zou worden georganiseerd. Exit biertelefoon (die grotendeels door professionele kopers werd gemonopoliseerd), enter webwinkel via de site www.trappistwestvleteren.be. Liefhebbers moeten zich eerst registreren en hebben vervolgens de keuze tussen de drie soorten Westvleteren: Blond, 8 en 12. Daarvan zijn hoogstens twee kratten per aankoop verkrijgbaar. Hoewel de verkoop aan de abdijpoort veruit het belangrijkste distributiekanaal blijft, wordt sinds begin 2021 en onder het motto ‘nood breekt de wet’ een klein gedeelte van het meest begeerde bier van deze planeet zowaar ook thuis geleverd, weliswaar in een kartonnen verpakking, dus niet in de iconische populierhouten krat. Maar niet te vroeg gejuicht. Er zijn een heleboel wachtenden voor u.


Nochtans! Om aan de immer groeiende vraag vanuit alle uithoeken van de wereld te voldoen, is de mogelijke oplossing zo simpel als bonjour: de productie verhogen. Maar daar willen de paters niet van weten. Ze hebben zich herhaaldelijk over dit probleem gebogen, aldus vader abt. Hun motto blijft echter tot nader order ongewijzigd: ‘We brouwen om te leven, we leven niet om te brouwen.’ Bierbrouwen is met andere woorden ondergeschikt aan het teruggetrokken monastieke leven van rust en contemplatie, waarbij de monniken hun tijd verdelen tussen gebed, reflectie en arbeid. Daarom blijft de jaarlijkse productie beperkt tot ongeveer zesduizend hectoliter, gespreid over een veertigtal brouwdagen per jaar. De opbrengsten blijven louter bestemd voor het levensonderhoud van de monniken en het onderhoud van het klooster. Wat er overblijft, gaat naar ontwikkelingsprojecten en sociale doelen. Dat de even deugd- als zwijgzame cisterciënzers niet consequent zijn, is het laatste dat je ze kunt verwijten.

Odoo • Tekst en afbeelding