Autrefois, lorsque les animaux parlaient encore, trappiste (avec une minuscule), comme stella, était un pars pro toto ou un nom de marque utilisé comme nom générique - pensez aussi à bic, kleenex et spa, entre autres. Toute personne qui commandait une stella dans un pub avait droit à une pinte. Tandis qu'une trappiste ne signifiait rien d'autre qu'une lourde bière brune, que les dames d'âge profanaient systématiquement avec une giclée de grenadine. Mais les temps ont changé. Aujourd'hui, le terme "trappiste" est surtout associé à l'authenticité, à l'artisanat, à l'intégrité, à la tradition et au mysticisme.

Selon le regretté Michael Jackson (décédé en 2007), homonyme britannique du roi de la pop décédé deux ans plus tard, les bières trappistes ne constituent pas un style distinct, mais plutôt une famille reconnaissable, avec certains traits communs. Les Jackson se distinguent par la prédominance de bières lourdes à haute fermentation, avec une re-fermentation en bouteille et un goût fruité. Habituellement de couleur foncée et relativement sucrées, souvent par l'ajout de sucre candi foncé, elles ont une saveur caractéristique de rhum, selon Jackson. Il soupçonne que la plupart des trappistes doivent leur goût complexe à une fermentation à haute température. En outre, il a supposé que l'ordre des trappistes étant l'ordre monastique le plus strict et le plus fermé au monde, ses traditions de brassage sont méticuleusement maintenues.

Jackson a fait cette analyse il y a plus de 20 ans, lorsque la trappiste était encore presque exclusivement une affaire belge. Entre-temps, plusieurs bières trappistes étrangères ont fait leur apparition sur le marché. La plupart d'entre elles, mais pas toutes, portent le logo ATP (Authentic Trappist Product). En tout état de cause, cela n'a fait qu'accroître les différences entre elles. Les trappistes ont également commencé à se diversifier davantage dans ce pays. Il suffit de penser aux bières qui, à l'origine, n'étaient bues que par les moines à table, comme la Chimay Goud et la Westmalle Extra. Elles sont blondes, légères, fraîches et simples, exactement le contraire de ce que Michael Jackson entendait par "trappiste". 

D'autre part, les bières trappistes jouissent plus que jamais d'un prestige intouchable dans le monde international de la bière. Une bière brassée derrière les murs d'un monastère, où les visiteurs sont interdits ou très rares, stimule naturellement l'imagination, alimente les spéculations et fait tourner le moulin à rumeurs. Il n'est donc pas étonnant que la trappiste ait acquis au fil des ans un statut de plus en plus mythique. En tête de liste, la Westvleteren, probablement la bière la plus secrète et la plus recherchée au monde. Il est grand temps de faire la part des choses entre les faits et les fables concernant la célèbre trappiste, qui provient d'un coin perdu de Belgique.

Ce qui a précédé. Au cours de l'été 1831, le prieur et trois moines du monastère trappiste franco-flamand du Mont des Cats franchissent la frontière et se rendent au Kerselaarsbos à Westvleteren, à quinze kilomètres du Katsberg. Ils y rejoignent Joannes Baptista Victoor, un marchand de houblon de Poperinge qui y vivait en ermite depuis 17 ans et qui mourut l'année suivante. Son ermitage est transformé en prieuré de Westvleteren, qui sera élevé au rang d'abbaye en 1871. Les religieux travaillent les champs environnants et fabriquent du fromage pour gagner leur vie. En 1839, trois ans après que le monastère eut été placé sous la juridiction de l'abbaye de Westmalle, le roi Léopold Ier signa une licence de brassage pour Westvleteren et, quelques mois plus tard, le brassage fut officiellement pratiqué pour la première fois, mais uniquement pour la consommation privée. À partir de 1877, la production de bière devient l'une des activités économiques de l'abbaye. Plus encore : dans les années 1930, les marchands de bière de Flandre occidentale et même au-delà sont approvisionnés par camions. Entre-temps, quatre bières différentes sont brassées à l'abbaye Saint-Sixte : la bière de réfectoire d'alors, Ordinaire (2°), Double (4°), Spéciale (6°) et Extra (8°). Ce n'est qu'en 1940, au début de la Seconde Guerre mondiale, que la Westvleteren 12° a été brassée pour la première fois.

Après la guerre, en 1945, Dom Gerardus Deleye, abbé de l'abbaye de Saint-Sixte, prend une décision radicale qui lui vaudra un engouement international sans précédent. La production de la brasserie est limitée à la quantité nécessaire pour assurer l'autosuffisance. Westvleteren n'est brassée que pour l'auberge voisine In De Vrede, propriété des pères, et pour trois communautés monastiques rattachées à l'abbaye, comme celle du Sacré-Coeur à Poperinge. Les excédents sont vendus aux particuliers à la porte de l'abbaye. De plus, les bouteilles ne sont plus étiquetées. C'est logique, vu l'abandon des objectifs commerciaux, mais c'est involontairement et ironiquement l'un des facteurs qui, plus tard, a fait exploser le culte mondial autour de Westvleteren. Un génie du marketing n'aurait pas pu avoir une meilleure idée.

Les moines ont pris en charge toutes les activités brassicoles depuis 1945. Les employés laïcs ont été remerciés sans ménagement pour les services rendus. Parmi eux, le brasseur polonais Mathieu Szafranski, qui s'était installé en Belgique en 1929 et avait commencé à travailler à l'abbaye de Saint-Sixte quatre ans plus tard. Le changement surprenant de l'abbé Gérard n'a pas été bien accueilli par la communauté trappiste, notamment à Westmalle. On craignait en effet que l'abbaye de Flandre occidentale n'en pâtisse financièrement. Compte tenu de l'obligation de solidarité entre les monastères trappistes, les collègues devraient alors leur venir en aide. Et ce n'était pas si évident juste après la guerre.

Après cette alerte, les gens de Westvleteren ont commencé à réfléchir à d'éventuels revenus extérieurs. En 1946, un contrat de licence pour la production et la commercialisation de leur bière trappiste fut conclu avec Evariste Deconinck, un bon ami de l'abbé Gérard, mais curieusement pas brasseur lui-même. Le prix de la licence en valait pourtant la peine : 2 millions de francs belges, auxquels s'ajoutent des redevances annuelles de 5 000 francs, payables à l'abbaye de Saint-Sixte. Deconinck possédait entre autres une fromagerie à Watou, plus précisément sur le site de la ferme du château Notre-Dame de Saint-Bernard. Des moines du - encore - Mont des Cats avaient acheté cette ferme au début du siècle dernier après avoir fui leur pays où sévissait l'anticléricalisme. Ils y fabriquaient un fromage qui s'est avéré proche du Port Salut. En 1934, lorsque l'attitude du gouvernement français à l'égard de l'Église s'est assouplie, les moines ont vendu leur refuge et sont retournés à l'abbaye du Mont des Cats, où l'on fabrique encore aujourd'hui un fromage trappiste similaire.

Evariste Deconinck, quant à lui, aurait compris que la bière trappiste de Westvleteren pouvait rapporter beaucoup d'argent. Sur un coup de tête, il fait construire une brasserie à côté de sa fromagerie : la Brasserie Saint-Bernard. Il partage les deux tiers des parts avec son frère Antoine, un tiers avec Mathieu Szafranski, déjà cité, qui entre comme troisième associé pour apporter son expertise. Outre son savoir-faire, Szafranski apporte également les recettes des bières de Westvleteren, tandis que quelque 25 tonneaux en bois sont acquis auprès de l'abbaye de Saint-Sixte - mais pas le matériel de brassage ou une partie de celui-ci, comme on le laisse parfois entendre, et encore moins la levure de Westvleteren (sur laquelle nous reviendrons plus loin).

Inévitablement, nous en arrivons à la question qui a déjà fait couler beaucoup d'encre. Bernardus Abt 12, brassée à Watou et commercialisée il y a 75 ans (alternativement sous le nom d'Abbaye de St-Sixte et de bière trappiste Westvleteren), est-elle identique à Westvleteren 12 ? Il n'est pas exclu que les deux bières aient été initialement brassées selon la même recette, notamment en raison du transfert de Szafranski, mais nous n'en serons jamais sûrs à 100 %. Les deux brasseries utilisaient initialement de l'eau souterraine provenant probablement du même aquifère. Il est évident qu'elles ont été brassées avec deux installations de brassage différentes, bien qu'il soit probable qu'elles aient toutes deux été aussi anciennes - datant du début du siècle dernier. Le fait est que la Westvleteren 12°, telle qu'elle a été brassée pendant un quart de siècle à partir de 1940, avait un goût tout à fait différent de celui de la bière d'aujourd'hui ; elle penchait plutôt du côté de la vieille brune. Les moines de Westvleteren utilisaient un récipient de refroidissement ouvert, ce qui donnait une bière aigre. Et ils n'étaient pas très contents. Pour camoufler le goût aigre, la bière était sucrée avec de la saccharine.

Que la St Bernard Abbot 12 soit encore brassée aujourd'hui selon la même recette que par le passé et avec la levure originale St Sixtus est une légende urbaine persistante. Revenons en 1942. De nombreuses brasseries de la région sont alors en difficulté. Les matières premières se font de plus en plus rares. Les moines de Westvleteren ne peuvent brasser qu'une fois toutes les trois semaines, voire pas du tout certains mois. C'était loin d'être suffisant pour maintenir leur propre levure en vie. Afin de combler les périodes sans brassage, les brasseurs locaux se sont mis d'accord pour s'emprunter mutuellement de la levure. Après la guerre, la brasserie Sint-Sixtus utilisa de la levure provenant de certaines brasseries de Flandre occidentale et d'autres brasseries trappistes, ainsi que de la levure qu'elle avait récoltée elle-même. Voici comment cela se passait. Lorsque le moût refroidissait dans la cuve de refroidissement de la brasserie, des levures sauvages s'introduisaient dans le brassin. Elles étaient utilisées dans le brassin suivant, avec la levure récoltée dans la salle de fermentation. En résumé, il est presque certain que la levure pure de Saint-Sixte n'a jamais existé. 

Mais quelle est la différence essentielle entre les deux bières ? Tout d'abord, la licence de brassage de Saint-Bernard a pris fin en 1992, de sorte que la Westvleteren n'est plus brassée qu'à l'abbaye de Saint-Sixte. Mais bien avant cela, le processus de brassage à Watou différait à bien des égards de celui de Westvleteren. Bernardus Abt 12 est centrifugée, alors que la Westvleteren 12 ne l'est pas. En outre, la fermentation primaire du premier se déroule dans des cuves de fermentation fermées, tandis que celle du second, comme indiqué plus haut, a lieu dans des cuves de fermentation ouvertes, mais depuis une dizaine d'années dans un local fermé, où seul de l'air filtré peut pénétrer. La fermentation dans des cuves ouvertes fait apparaître davantage d'esters, ce qui rend le Westvleteren légèrement plus fruité.

Bernardus utilise du malt torréfié, tandis que la Westvleteren est brassée exclusivement avec du malt pâle. La couleur foncée de la principale trappiste est uniquement due à l'utilisation de sirop de candi, qui a d'ailleurs été ajouté avant la Seconde Guerre mondiale. Jusqu'en 1946, l'abbaye brassait avec du malt Kenya et du houblon Fuggles. En raison d'une production réduite, le malt et le houblon excédentaires ont également été transférés à Saint-Bernard cette année-là. Aujourd'hui, aucune des deux brasseries n'utilise encore ces matières premières. La St.Bernardus est brassée avec deux variétés de houblon cultivées dans la région : Hallertau Magnum et Kent Golding. Pour Westvleteren, on utilise des granulés de houblon Poperinge et de l'extrait de houblon (jusqu'à la fin des années 50, il s'agissait de houblon cultivé dans la ferme de l'abbaye). Par ailleurs, Watou brasse toujours avec de l'eau de puits, tandis qu'à l'abbaye de Saint-Sixte, on a opté pour l'eau du robinet. Enfin, la levure utilisée pour le brassage des deux bières est différente : levure propre pour St Bernardus, levure Westmalle pour Westvleteren. Tout cela entraîne sans doute de petites différences, parfois presque imperceptibles, mais qui, ensemble, peuvent constituer une distinction importante.

En 2001, dans l'édition révisée de son ouvrage de référence Great Belgian Beers, Michael Jackson a attiré l'attention du monde entier sur l'attrait de la mystérieuse abbaye du Westhoek : "Les bières trappistes les plus difficiles à trouver sont celles de Westvleteren. Il n'y a pas de distribution. Les propriétaires de pubs et les commerçants doivent aller chercher leur bière - et elle est rationnée". Suit un passage qui s'est inscrit dans la mémoire collective : "Si vous appelez l'abbaye, un message enregistré vous indiquera quelle bière est actuellement disponible. S'il s'agit de la 12°, les voitures font la queue bien avant l'heure d'ouverture". Et là encore, aucune campagne de publicité n'aurait résisté. Le mot magique ? La rareté.

 Imaginez une bière que l'on ne peut acheter qu'à la porte de l'abbaye. Et où les pères ne veulent en brasser que six mille hectolitres par an. Même si les gens réclament à cor et à cri qu'il y en ait plus. Et en plus, c'est une très bonne bière". C'est toujours le cas de Jackson. En 2002, Westvleteren a été élue meilleure brasserie du monde par Ratebeer et, trois ans plus tard, tout le monde s'en est rendu compte : la Westvleteren 12 s'est hissée à la première place du classement international des meilleures bières. La bière, déjà très difficile à obtenir, acquiert immédiatement une aura quasi surnaturelle. La demande dépasse de plus en plus l'offre. Les amateurs de bière se rendent à Westvleteren dans l'espoir de mettre la main sur une caisse de la meilleure bière du monde. Avec des kilomètres d'embouteillages sur les routes de campagne autour de l'abbaye, les agriculteurs voisins avaient encore du mal à atteindre leurs champs. Un système de réservation par téléphone a été mis en place, mais le signal occupé à l'autre bout de ce téléphone à bière était la règle plutôt que l'exception. Malgré (ou grâce à) l'interdiction explicite de revente, la Westvleteren 12 est de plus en plus recherchée à des prix exorbitants - jusqu'à trois cents dollars la bouteille.

La sonnette d'alarme a retenti de manière assourdissante dans les murs du monastère lorsqu'il est apparu, en mars 2018, que la chaîne de supermarchés néerlandaise Jan Linders proposait à la vente la bière la plus convoitée au monde à 9,95 euros la bouteille - soit quatre fois le prix de détail payé à la porte de l'abbaye - et qu'elle en aurait en stock pas moins de trois cents bacs, soit 7 200 bouteilles. Les pères n'allaient plus se laisser faire par cette "tromperie du consommateur". Selon eux, des trafiquants malhonnêtes jouaient le rôle d'intermédiaires et créaient un marché noir florissant. Pour y mettre un terme, ils ont commencé à réfléchir à un nouveau système de commande.