Trappiste au menu

D'Achel à Zundert

D'un point de vue gastronomique, les bières trappistes étrangères ont-elles autant à offrir que les bières nationales ? Nous avons fait le test avec le sommelier de la bière Ben Vinken.

Au Dock's Café, une institution culinaire sur les quais de l'Escaut à Anvers qui a depuis fermé ses portes, nous avons eu droit à chaque fois à deux trappistes servis avec les plats. Il s'agit d'apprécier les différences de sensations gustatives.
Avec les trappistes autrichien Benno et néerlandais Zundert 8, nous avons dégusté des croquettes de crevettes d'Ostende avec du persil épicé et du citron d'une part, et un sauté d'asperges avec des petits pois, du lard frit croustillant et des croûtes de pain en guise d'entrée d'autre part.

La Benno de Stift Engelszell et la Zundert 8 de l'abbaye Maria Toevlucht semblent être des bières ambrées similaires en apparence et en goût - bien que la teneur en alcool soit de 6,9 % pour la première et de 8 % pour la seconde. Chez la Benno, on admire la mousse dense et ferme, alors que celle de la Zundert est moins fine et disparaît plus rapidement. Dans l'arôme et le goût de la bière autrichienne, il est difficile de ne pas remarquer l'impression prononcée de miel (par ailleurs fait maison). C'est une bière ronde et corsée, avec un bel équilibre entre le sucré et l'amer.

Il en va de même pour la Zundert 8, qui présente également une touche légèrement fumée et qui reste assez longtemps en bouche. La Benno a un peu plus d'amertume et une légère acidité, elle est plus pleine et plus riche, un peu plus complexe aussi, et apparaît donc comme la bière la plus complète des deux. Alors que la Zundert, légèrement plus douce, peut aisément côtoyer le jeu salé, sucré et gras des croquettes de crevettes, la palette de saveurs plus large et harmonieuse de la Benno s'accorde parfaitement avec le doux-amer des asperges, le salé du lard et le sucré des petits pois.

Pour accompagner le bar sauvage avec des légumes du sud, des pommes de terre grillées et de l'huile d'olive catalane Arbequina, nous comparons l'Orval avec l'Achel Blond. Avec sa texture charnue et sa saveur distincte, le bar est un partenaire quasi parfait pour l'Orval sec, amer et légèrement aigre de 7 mois d'âge. En termes d'intensité et de longueur de goût, le poisson et la bière sont remarquablement proches. La pureté dans l'assiette comme dans le verre est un régal pour nos papilles.

En revanche, la douceur et le gras de la garniture - courgettes et poivrons grillés à l'huile d'olive et à l'ail - sont mieux mis en valeur par l'Achel. Même s'il s'agit ici d'une bière plutôt déséquilibrée, sucrée-sucrée, avec peu de potentiel gastronomique. Une différence de taille avec l'Orval.

Enfin, on passe à l'épreuve de force entre la Rochefort 10 et la Gregorius, la bière brune phare de Stift Engelszell, pour flatter la bavette de bœuf de grain grillée, accompagnée d'une béarnaise et d'un bouquet de légumes. La Cardinal du Hainaut est une klepper à 11,3%, tandis que son homologue autrichienne se contente de 9,7%.

Consternation à l'odeur des deux poids lourds : l'arôme notoirement enivrant de la Rochefort avec ses masses de fruits secs (sultanine, figue, prune), de chocolat, d'alcool et de malt torréfié doit en fait céder la place à l'étonnante palette d'arômes de miel, de levure de vin, de café et de fruits rouges de la Gregorius, qui nous submerge complètement. Avec sa belle mousse beige, la belge l'emporte de justesse dans cette discipline, mais sur le plan gustatif, elle doit à nouveau céder la place à la seconde autrichienne, dont la subtile acidité rappelle la Gouden Carolus Classic et se marie mieux avec la sauce béarnaise, tandis que la composante chocolatée de la fierté wallonne s'y oppose quelque peu.

Peut-être que le Rochefort, légèrement plus doux et plus alcoolisé, est encore meilleur seul. Ou bien il se marie mieux avec un fromage à pâte persillée, un dessert au chocolat comme le moelleux ou un bon havane. Et le Grégoire ? Ce compagnon de rêve d'une belle pièce de viande rouge ou de gibier est déjà un monument.