Das Geheimnis der Trappisten© - Teil 2

Das Geheimnis der Trappisten© - Teil 2

Früher, als die Tiere noch sprachen, war Trappist (mit Kleinbuchstaben) wie Stella ein pars pro toto oder ein Markenname, der als Gattungsbegriff verwendet wurde - man denke auch an bic, kleenex und spa, um nur einige zu nennen. Wer in einer Kneipe ein Stella bestellt, meint ein Pint. Während ein Trappist so viel bedeutete wie ein schweres dunkles Bier, das ältere Damen stets mit einem Spritzer Grenadine entweihten. Aber die Zeiten haben sich geändert. Heute wird der Begriff "Trappist" vor allem mit Authentizität, Handwerkskunst, Integrität, Tradition und Mystik in Verbindung gebracht.

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Nach dem 2007 verstorbenen Michael Jackson, dem britischen Namensvetter des zwei Jahre später verstorbenen King of Pop, sind Trappistenbiere kein eigenständiger Stil, sondern eine erkennbare Familie mit einer Reihe von gemeinsamen Merkmalen. Jackson zeichnete sich vor allem durch schwere Biere mit hoher Gärung aus, die in der Flasche nachgären und einen fruchtigen Geschmack haben. In der Regel haben sie eine dunkle Farbe und sind relativ süß, was oft auf die Zugabe von dunklem Kandiszucker zurückzuführen ist, der ihnen laut Jackson einen unverwechselbaren Rumgeschmack verleiht. Er vermutete, dass die meisten Trappistenbiere ihren komplexen Geschmack der Hochtemperaturgärung verdanken. Er vermutete auch, dass der Trappistenorden der strengste und geschlossenste Mönchsorden der Welt ist und dass seine Brautraditionen peinlich genau eingehalten werden.

Jackson hat die obige Analyse vor über zwanzig Jahren gemacht, als Trappist noch fast ausschließlich eine belgische Angelegenheit war. In der Zwischenzeit sind verschiedene ausländische Trappistenbiere auf den Markt gekommen. Die meisten, aber nicht alle, tragen das ATP-Logo - ATP steht für ''Authentic Trappist Product''. Auf jeden Fall hat dies die Unterschiede zwischen ihnen nur noch verstärkt. Auch hierzulande begannen die Trappisten zu diversifizieren, zum Beispiel die Biere, die ursprünglich nur von den Mönchen bei Tisch getrunken wurden, wie Chimay Goud und Westmalle Extra. Sie sind blond, leicht, frisch und unkompliziert, genau das Gegenteil von dem, was Michael Jackson unter "Trappist" verstand. 

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Andererseits genießen die Trappistenbiere in der internationalen Bierwelt mehr denn je einen unanfechtbaren Ruf. Bier, das hinter Klostermauern gebraut wird, wo keine oder nur sehr wenige Besucher zugelassen sind, regt natürlich die Fantasie an, schürt Spekulationen und bringt die Gerüchteküche zum Brodeln. Kein Wunder, dass das Trappistenbier im Laufe der Jahre immer mehr zum Mythos geworden ist. Der Spitzenreiter in dieser Hinsicht ist Westvleteren, das wohl geheimnisvollste und begehrteste Bier unter der Sonne. Es ist höchste Zeit, die Fakten von den Mythen über das weltberühmte Trappistenbier zu trennen, das aus einer gottverlassenen Ecke Belgiens stammt.

Unzufriedenheit in Westmalle

Was vorher geschah. Im Sommer 1831 überquerten der Prior und drei Mönche des flämisch-französischen Trappistenklosters Mont des Cats die Grenze und reisten zum Kerselaarsbos in Westvleteren, fünfzehn Kilometer von Katsberg entfernt. Dort schlossen sie sich Joannes Baptista Victoor an, einem Hopfenhändler aus Poperinge, der dort siebzehn Jahre lang als Einsiedler gelebt hatte und im Jahr darauf starb. Seine Einsiedelei wurde in das Priorat Westvleteren umgewandelt, das 1871 in eine Abtei umgewandelt werden sollte. Die Geistlichen bearbeiteten die umliegenden Felder und stellten Käse her, um ihren Lebensunterhalt zu bestreiten. 1839, drei Jahre nachdem das Kloster unter die Jurisdiktion der Abtei Westmalle gekommen war, unterzeichnete König Leopold I. eine Brauereikonzession für Westvleteren, und einige Monate später wurde zum ersten Mal offiziell gebraut, allerdings nur für den Eigengebrauch. Ab 1877 wurde die Bierherstellung zu einer der wirtschaftlichen Aktivitäten der Abtei. Mehr noch: In den 1930er Jahren wurden die Bierhändler in Westflandern und sogar darüber hinaus mit Lastwagen beliefert. Inzwischen wurden in der Abtei St. Sixtus vier verschiedene Biere gebraut: das damalige Refektoriumsbier Ordinaire (2°), Double (4°), Spécial (6°) und Extra (8°). Erst 1940, zu Beginn des Zweiten Weltkriegs, wurde das Westvleteren 12° zum ersten Mal gebraut.

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Nach dem Krieg, im Jahr 1945, traf Dom Gerardus Deleye, Abt der Abtei St. Sixtus, eine drastische Entscheidung, die schließlich zu einem beispiellosen internationalen Hype führen sollte. Die Produktion der Brauerei beschränkte sich auf die Menge, die für den eigenen Lebensunterhalt notwendig war. Westvleteren wurde nur für das nahe gelegene Gasthaus In De Vrede, das den Patres gehörte, und für drei mit der Abtei verbundene Klostergemeinschaften, wie Sacré-Coeur in Poperinge, gebraut. Etwaige Überschüsse wurden an der Klosterpforte an Privatpersonen verkauft. Außerdem waren die Flaschen nicht mehr etikettiert. An sich logisch, wenn man bedenkt, dass die kommerziellen Zwecke aufgegeben wurden, aber ungewollt und ironischerweise einer der Faktoren, die später den weltweiten Kult um Westvleteren ins Unermessliche treiben sollten. Ein Marketinggenie hätte sich das nicht besser ausdenken können.

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Die Mönche kümmerten sich seit 1945 um alle Brauereiaktivitäten. Den Laienmitarbeitern wurde gnadenlos für ihre Dienste gedankt. Zu ihnen gehörte der polnische Braumeister Mathieu Szafranski, der 1929 nach Belgien gekommen war und vier Jahre später in der Abtei St. Sixtus zu arbeiten begann. Der überraschende Wechsel von Abt Gerardus wurde in der Trappistengemeinschaft, nicht zuletzt in Westmalle, keineswegs begrüßt. Die Menschen dort befürchteten, dass die Abtei in Westflandern in finanzielle Schwierigkeiten geraten würde. In Anbetracht der Verpflichtung zur Solidarität unter den Trappistenklöstern sollten die Kollegen in solchen Fällen zu Hilfe kommen. Und das war kurz nach dem Krieg nicht so offensichtlich.

Ein saures Bier

Nach diesem Alarmsignal begann Westvleteren, über mögliche externe Einnahmen nachzudenken. Und sie wurden fündig: 1946 wurde ein Lizenzvertrag für die Herstellung und Vermarktung ihres Trappistenbiers mit Evariste Deconinck geschlossen, einem guten Freund des Abtes Gerardus, der aber seltsamerweise selbst kein Brauer war. Der Preis für die Lizenz hat sich jedoch gelohnt: 2 Millionen belgische Francs und darüber hinaus jährliche Lizenzgebühren von 5.000 Francs, die an die Abtei St. Sixtus zu zahlen sind. Deconinck besaß eine Käserei in Watou, genauer gesagt auf dem Gelände des Burghofs Refuge Notre-Dame de Saint-Bernard. Mönche aus Mont des Cats hatten diesen Hof zu Beginn des letzten Jahrhunderts gekauft, nachdem sie aus ihrem Land geflohen waren, in dem der Antiklerikalismus weit verbreitet war. Dort wurde ein Käse hergestellt, der dem Port Salut sehr ähnlich war. Im Jahr 1934, als die französische Regierung eine mildere Haltung gegenüber der Kirche einnahm, verkauften die Mönche ihre Hütte und kehrten in die Abtei auf dem Katsberg zurück, wo noch heute ein ähnlicher Trappistenkäse hergestellt wird.

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Evariste Deconinck seinerseits erkannte offenbar, dass mit dem Trappistenbier von Westvleteren viel Geld zu verdienen war. Daraufhin ließ er neben seiner Käserei eine Brauerei errichten: die Brasserie Saint-Bernard. Zwei Drittel der Anteile wurden mit seinem Bruder Antoine geteilt, ein Drittel ging an Mathieu Szafranski, der als dritter Gesellschafter aufgenommen wurde, um sein Fachwissen einzubringen. Szafranski brachte nicht nur sein Know-how, sondern auch die Rezepte der Westvleteren-Biere mit, während etwa 25 Holzfässer aus der Abtei St. Sixtus übernommen wurden - nicht aber die Brauanlage oder ein Teil davon, wie manchmal behauptet wird, und schon gar nicht die Westvleteren-eigene Hefe (dazu später mehr).

Unweigerlich kommen wir zu der Frage, über die bereits viel Tinte vergossen wurde. Ist das in Watou gebraute St. Bernardus Abt 12, das vor 75 Jahren auf den Markt kam (abwechselnd als St. Sixtus Abbey und als Trappistenbier Westvleteren), identisch mit Westvleteren 12? Es ist nicht ausgeschlossen, dass beide Biere ursprünglich nach demselben Rezept gebraut wurden, jedenfalls im Hinblick auf die Übernahme von Szafranski, aber wir werden nie 100-prozentige Gewissheit darüber haben. Beide Brauereien nutzten ursprünglich Grundwasser, das wahrscheinlich aus derselben Wasserschicht stammte. Natürlich wurden zwei verschiedene Brauanlagen verwendet, obwohl beide wahrscheinlich genauso altmodisch waren - sie stammten vom Anfang des letzten Jahrhunderts. Tatsache ist, dass das Westvleteren 12°, wie es ab 1940 ein Vierteljahrhundert lang gebraut wurde, völlig anders schmeckte als das heutige; es war eher ein altes Braun. Die Mönche von Westvleteren verwendeten einen offenen Kühler, was zu einem sauren Bier führte. Und damit waren sie nicht sehr zufrieden. Um den sauren Geschmack zu überdecken, wurde das Bier mit Saccharin gesüßt.

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urbaner Mythos

Anfang der 1970er Jahre kehrte der Laienmitarbeiter, der als Fahrer externe Kunden in der Umgebung belieferte, wiederholt mit mehr Bier in die Abtei St. Sixtus zurück, als er am Morgen mitgenommen hatte. Was war da los? Es stellte sich heraus, dass verärgerte Kunden den Trappisten von Westvleteren zurückgaben, weil seine Qualität zu wünschen übrig ließ. Da die Brauerei damals zwar gereinigt, aber nicht desinfiziert wurde und das Bier in Holzfässern gelagert wurde, hat es sich wahrscheinlich infiziert. Erst Mitte der 1970er Jahre holte man sich Hilfe bei anderen Trappistenabteien, zunächst bei einem Braubruder in Chimay und dann bei Bruder Thomas Sas, der für die Bierherstellung in Westmalle zuständig war. Bruder Thomas teilte den besorgten Mönchen mit, dass nur geringfügige Anpassungen erforderlich seien, entfernte dann aber nicht nur die Braufehler aus dem Produktionsprozess, sondern änderte auch das gesamte Rezept. Ab 1976 wurde das offene Kühlgefäß nicht mehr zur Kühlung der Würze verwendet, sondern diese erfolgt seitdem in einem geschlossenen Würzekühler. Darüber hinaus wurde ein Gärraum mit sechs offenen Edelstahltanks gebaut. Schließlich wurde nur Flüssighefe aus der Trappistenbrauerei Westmalle für den Brauprozess verwendet.

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Dass der St. Bernardus Abt 12 auch heute noch nach dem gleichen Rezept wie früher und mit der originalen St. Sixtus-Hefe gebraut wird, ist ein hartnäckiger Mythos. Kehren wir für einen Moment ins Jahr 1942 zurück. Viele Brauereien in der Region befanden sich zu dieser Zeit in Schwierigkeiten. Die Rohstoffe wurden immer knapper. Die Mönche von Westvleteren konnten nur einmal alle drei Wochen brauen - in manchen Monaten gar nicht. Das war sicherlich nicht genug, um ihre eigene Hefe am Leben zu erhalten. Um die brauereifreien Zeiten zu überbrücken, vereinbarten die örtlichen Brauer, sich gegenseitig Hefe auszuleihen. Nach dem Krieg verwendete die Brauerei von Sint-Sixtus abwechselnd Hefe von bestimmten westflämischen Brauereien und anderen Trappistenbrauereien, aber auch selbst geerntete Hefe. Das ging so. Während die Würze im Kühlbehälter der Brauerei abkühlte, gelangten wilde Hefen in den Sud. Sie wurden zusammen mit der Hefe, die im Gärraum geerntet wurde, für den nächsten Sud verwendet. Kurzum: Reine Sixtus-Hefe hat es mit ziemlicher Sicherheit nie gegeben. 

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Signifikanter Unterschied

Alles schön und gut, aber was ist der entscheidende Unterschied zwischen den beiden Bieren? Zunächst einmal endete 1992 die Braulizenz von St. Bernard, so dass Westvleteren nur noch in der Abtei St. Sixtus gebraut wird. Aber schon lange vorher unterschied sich der Brauprozess in Watou in vielerlei Hinsicht von dem in Westvleteren. So wird beispielsweise St. Bernardus Abt 12 zentrifugiert, Westvleteren 12 dagegen nicht. Außerdem findet die Hauptgärung des ersteren in geschlossenen Gärbehältern statt, während die Hauptgärung des letzteren in offenen Gärbottichen erfolgt - wenn auch seit etwa zehn Jahren in einem geschlossenen Raum, in den nur gefilterte Luft eindringen kann. Durch die Gärung in offenen Gärbehältern kommen mehr Ester zum Vorschein, was Westvleteren etwas fruchtiger macht.

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Beim Brauen von St. Bernardus wird hingegen Röstmalz verwendet, während Westvleteren ausschließlich mit hellem Malz gebraut wird. Die dunkle Farbe des führenden Trappistenbiers ist nur auf die Verwendung von Kandiszucker zurückzuführen, der übrigens schon vor dem Zweiten Weltkrieg zugesetzt wurde. Bis 1946 braute die Abtei mit Kenia-Malz und Fuggles-Hopfen. Aufgrund des Produktionsrückgangs wurde in jenem Jahr auch der Überschuss an Malz und Hopfen nach St. Bernardus verlagert. Heute verwendet keine der beiden Brauereien mehr diese Rohstoffe. Der St. Bernardus wird mit zwei einheimischen Hopfensorten gebraut: Hallertau Magnum und Kent Golding. Für Westvleteren werden Hopfenpellets aus Poperinge und Hopfenextrakt verwendet (bis Ende der fünfziger Jahre wurde dieser Hopfen auf dem Hof der Abtei angebaut). Außerdem braut Watou immer noch mit Brunnenwasser, während die Abtei Saint Sixtus auf Leitungswasser umgestellt hat. Auch die Hefe, mit der die beiden Biere gebraut werden, ist unterschiedlich: eigene Hefe für St. Bernardus, Westmalle-Hefe für Westvleteren. All dies führt zweifellos zu kleinen, manchmal fast unmerklichen Unterschieden, die in ihrer Gesamtheit wahrscheinlich einen erheblichen Unterschied ausmachen.

Exorbitante Preise

Im Jahr 2001 machte Michael Jackson in der überarbeiteten Ausgabe seines Standardwerks Great Belgian Beers die Welt auf die Anziehungskraft der geheimnisvollen Abtei in der Westhoek aufmerksam: "Die am schwierigsten zu findenden Trappistenbiere sind die von Westvleteren. Es findet keine Verteilung statt. Kneipenbesitzer und Ladenbesitzer müssen ihr Bier holen - und es ist rationiert.' Und dann kommt eine Passage, die im kollektiven Gedächtnis haften bleibt: "Wer in der Abtei anruft, erfährt durch eine aufgezeichnete Nachricht, welches Bier gerade verfügbar ist. Wenn es die 12° sind, dann stehen die Autos schon lange vor der Öffnungszeit an. Und noch einmal: Keine Werbekampagne hätte dies übertreffen können. Das Zauberwort? Knappheit.

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 Stellen Sie sich vor: ein Bier, das Sie nur an der Pforte der Abtei kaufen können. Und davon wollen die Väter nur sechstausend Hektoliter pro Jahr brauen. Ganz gleich, wie sehr die Menschen nach mehr schreien. Und es ist auch ein sehr gutes Bier. Das sagt Jackson. Im Jahr 2002 wurde Westvleteren von Ratebeer zur besten Brauerei der Welt gewählt, und drei Jahre später war der Himmel die Grenze: Westvleteren 12 kletterte auf den ersten Platz der internationalen Rangliste der besten Biere. Das ohnehin schon schwer zu bekommende Bier bekam sofort eine fast überirdische Aura. Die Nachfrage überstieg zunehmend das Angebot. Von nah und fern reisten Bierliebhaber nach Westvleteren in der Hoffnung, eine Kiste des besten Bieres der Welt zu ergattern. Die kilometerlangen Staus auf den Landstraßen rund um die Abtei machten es den Bauern in der Umgebung schwer, ihre Felder zu erreichen. Es wurde ein telefonisches Reservierungssystem eingeführt, aber das Besetztzeichen am anderen Ende dieses Biertelefons war eher die Regel als die Ausnahme. Trotz (oder gerade wegen) des ausdrücklichen Verbots des Weiterverkaufs wurde der Westvleteren 12 zunehmend zu exorbitanten Preisen gehandelt - bis zu dreihundert Dollar für eine Flasche.

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Die Alarmglocken läuteten ohrenbetäubend laut in den Klostermauern, als im März 2018 bekannt wurde, dass die niederländische Supermarktkette Jan Linders das begehrteste Bier der Welt zum Preis von 9,95 Euro pro Flasche - dem Vierfachen des Verkaufspreises an der Klosterpforte - zum Kauf anbot und angeblich nicht weniger als dreihundert Kisten oder 7.200 Flaschen davon auf Lager hatte. Die Väter ließen diesen "Verbraucherbetrug" nicht länger unwidersprochen. Ihnen zufolge spielten unehrliche Händler die Rolle von Zwischenhändlern und schufen einen florierenden Schwarzmarkt. Um dem ein Ende zu setzen, wurde über ein neues Bestellsystem nachgedacht.

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An Ihre Tür geliefert

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Im Sommer 2019 war es dann so weit. Auf einer gut besuchten Pressekonferenz im Ontmoetingscentrum In De Vrede kündigte Dom Manu Van Hecke, derzeitiger Abt der Abtei St. Sixtus, an, dass der Verkauf anders organisiert werden soll. Verlassen Sie das Bier-Telefon (das weitgehend von professionellen Einkäufern monopolisiert wurde), betreten Sie den Webshop über die Website www.trappistwestvleteren.be. Liebhaber müssen sich zunächst registrieren und haben dann die Wahl zwischen den drei Arten von Westvleteren: Blond, 8 und 12, von denen maximal zwei Kisten pro Kauf erhältlich sind. Obwohl der Verkauf an der Klosterpforte der bei weitem wichtigste Vertriebsweg bleibt, wird seit Anfang 2021 unter dem Motto "Not macht erfinderisch" ein kleiner Teil des begehrtesten Bieres der Welt auch nach Hause geliefert, allerdings in Pappverpackungen, also nicht in der ikonischen Pappelkiste. Aber es ist nicht zu früh zum Jubeln. Es gibt viele Menschen, die auf Sie warten.

Noch nicht! Um die ständig wachsende Nachfrage aus allen Teilen der Welt zu befriedigen, ist die mögliche Lösung so einfach wie ein Bonjour: Steigerung der Produktion. Aber davon wollen die Väter nichts wissen. Sie haben sich wiederholt mit dem Problem befasst, sagt Pater Abt. Ihr Motto bleibt jedoch bis auf weiteres unverändert: Wir brauen, um zu leben, wir leben nicht, um zu brauen". Mit anderen Worten: Das Brauen ist zweitrangig gegenüber dem zurückgezogenen klösterlichen Leben der Ruhe und Kontemplation, bei dem die Mönche ihre Zeit zwischen Gebet, Reflexion und Arbeit aufteilen. Aus diesem Grund ist die jährliche Produktion auf etwa sechstausend Hektoliter begrenzt, die sich auf etwa vierzig Brautage im Jahr verteilen. Die Gewinne werden ausschließlich für den Lebensunterhalt der Mönche und die Instandhaltung des Klosters verwendet. Was übrig bleibt, wird für Entwicklungsprojekte und soziale Zwecke verwendet. Dass die Zisterzienser, so tugendhaft und schweigsam sie auch sind, nicht konsequent sind, ist das Letzte, was man ihnen vorwerfen kann.

Wim Swinnen

Wir freuen uns, unser Abenteuer in der Welt der Trappisten zu teilen. Bleiben Sie dran für unsere exklusiven Anekdoten, Fakten und Neuheiten.

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